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Schnapsbrennereien

Schnaps brennen

Ein altes Recht oder Vorrecht, das in Oberharmersbach traditionell gepflegt wird. Rund 140 Brennrechte gibt es in diesem Dorf mit 2500 Einwohnern.
Von unserem Hotel aus organisieren wir gerne Besichtigungen mit Verköstigungen.
Hier ein Dank des Websiteerstellers an die Unterstützung durch die Nachbarn, Alfons Schwarz und seine fachkundige Frau. Beide gaben wichtige Informationen, wie das eigentlich mit dem Schnapsbrennen geht. Am Besten man probiert eben selber. Eine Besuch einer Brennerei mit spannenden und anschaulichen Informationen vor Ort kostet 2 Euro pro Person.

Wie gehts das Schnaps brennen?

Das Prinzip nach dem Schnäpse gebrannt werden, ist seit Jahrhunderten unverändert. Ein mehr oder weniger flüssiges Ausgangsmaterial (die Maische) wird solange erhitzt bis die flüchtigen Bestandteile in die Gasphase ( Dampf ) übergehen. Kühlt man den Dampf dann wieder ab, so erhält man die kondensierten Bestandteile in flüssiger Form.
Somit wird von einem aus mehreren Komponenten bestehendes Gemisch (Ausgangsmaterial) eine bestimmte Komponentengruppe (bei Schnaps ist das der Alkohol und die Aromastoffe) abgetrennt.
Nur die Gerätschaften welche zur Destillation von Schnaps verwendet werden, haben sich durch den technischen und wissenschaftlichen Fortschritt verändert. Heutzutage werden Schnäpse nur noch einmal gebrannt. Das Gefühl für das Obst bzw. die Rohstoffe muss man noch selber haben. Das richtige Anfeuern und eine Portion Fingerspitzengefühl gehören noch immer dazu. Die Materialien sind heute hochwertigster Edelstahl und edles Kupfer. Hinzugekommen sind z.B. die Frakttionierkolonne und Dephlegmator welche ein reineres Destillieren mit geringerem Risiko und Aufwand - Brennen ohne Vorlauf oder Nachlauf - ermöglichen.

Abbildung: Topinambur - Hier ein Topinamburfläschle von Alfons Schwarz

Brennapparat

Abbildung: moderner Brennofen - 1 = Befeuerung 2 = Wasserbad 3 = Brennkessel 4 = Feinbrandkolonnen 5 = Dephlegmator 6 = Sammelhut und Rohr zum Kühler

Beschreibung des Brennvorgangs

1. Befeuerung: Als Befeuerungsmaterial wird in den meisten handwerklich geführten Brennereien Holz bevorzugt. Vorsicht nicht zu stark feuern, sonst schmilzt noch der Kupferkessel!
2. Ein Wasserbad hat die Aufgabe die, durch die darunterliegende Befeuerung entstehende Wärme unter dem Brennkessel gleichmässig zu verteilen. So wird auch das Anbrennen der Maische im darüberliegenden Brennkessel verhindert.
3. Der Brennkessel: In diesem Behälter wird das alkoholhaltige Ausgangsmaterial - die Maische "gekocht". Die dadurch entstehenden Dämpfe, welche neben Alkohol auch die wichtigen Aromastoffe enthalten, steigen nach oben.
4. Feinbrandkolonnen: Eine Art Filtersystem der modernen Brennanlagen. Hier geschieht ( einfach formuliert ) die mehrfache Trennung von erwünschten und unerwünschten Dämpfen.
5. Dephlegmator: Dieser mit Wasserkühlung ausgestattete Aufsatz verhindert, dass alkoholarme Dämpfe passieren können. Sie wollen doch keinen billigen Fusel trinken?
6. und 7. Über den Sammelhut und das Rohr gehts in den Kühler: Die heissen Alkoholdämpfe werden durch das im Kühler zirkulierende Kühlwasser so weit
abgekühlt, dass diese sich vollständig verflüssigen (kondensieren ).

Kirschwasser und andere

In Oberhamersbach wird das berühmte Schwarzwälder Kirschwasser hergestellt. Der Kirschbrand ist eine Spirituose aus der Kategorie Obstbrand, die ausschliesslich durch alkoholische Gärung und Destillation von frischen, fleischigen Kirschen oder des frischen Mostes dieser Früchte ­ mit oder ohne Steine ­ gewonnen wird. Der gesamte Alkohol muss aus den vergorenen Kirschen stammen. Eine Zuckerung oder Zusatz von Alkohol anderer Herkunft stellt eine Verfälschung dar.

Wir bieten hier aber auch andere sehr leckere Sorten (Auswahl):

• Den "Rossler", der auch Topinamburschnaps genannt wird. Hergestellt aus der kartoffelähnlichen Topinambur, die Inulin enthält und damit auch für Diabetiker geeignet sein kann.
• Zibärtle - eine Pflaume, die fast wie bei der Eisweinlese, erst spät geerntet wird, damit viel Zucker und wenig Flüssigkeit enthält. Gut für Alkohol und Aroma, schlecht für die Ausbeute an Schnaps. Daher immer ein wenig teurer.
• Williams - Den macht hier jeder ein wenig anders. Probieren Sie aber bitte nicht alle Brennereien aus. Hergestellt wird der Williamsbrand nach oft nach einer besonders kunstvollen Methode. Die zermahlene teigige Fruchtmasse wird als Maische angesetzt und vergoren. Mehrfache Destillation ergibt einen duftreichen starken Brand, wobei jeweils der beizende Vorlauf und der fuselige Nachlauf abgesondert wird. In diese alkoholische Flüssigkeit wird ein Teil der frischen Birnenmasse eingelegt, so dass sich der gleiche Vorgang wie bei der Mazeration oder Digestion von Früchten ergibt. Auf solche Weise wird das Vermaischungsverfahren mit dem Verfahren des Ausziehens frischer Frucht gekoppelt. Der aus der Mazeration erzielte "Geist" wird zusammen mit dem aus der Maische gewonnenen und destillierten "Wasser" in komplizierten Vorgängen vereinigt und ergibt im Endprodukt das Williamsbirnenwasser mit dem kostbarsten Bukett und dem reinsten und mildesten Feuer. Erstaunlicherweise ist das Aroma der reifen Williamsbirne gegenüber der Gärung und der Destillation so unempfindlich, dass es im Brand rein erhalten bleibt.

Preise

Die Preise in den Brennereien sind günstig. Aber Preise werden nicht nur in den Brennereien gemacht, sie werden auch vergeben.
So prämierte die DLG das Brennhisli-Peterseppenhof Andrea Lehmann,
77784 Oberharmersbach im Riersbach 15 mit folgenden Auszeichnungen besonderer Qualität:
– Schwarzwälder Obstwasser, Silber
– Schwarzwälder Kirschwasser, Silber
– Schwarzwälder Mirabellenbrand, Silber
– Zibärtli-Brand, Silber
– Schwarzwälder Topinambur, Silber
– Schwarzwälder Kirschwasser, Bronze

Abbildung: Wiliams-Christ - Hier ein Fläschle von Josef Lehmann